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Peter Bruckmann

Unesco-Projektschule

OES Schulentwicklung

 
Fleischer/-in
1. Abschluss:

Fleischer/Fleischerin
gemäß § 25 der Handwerksordnung zur Ausbildung für das Gewerbe Nr. 32 der Anlage A der Handwerksordnung und gemäß § 25 des Berufsbildungsgesetzes

2. Schulart und Dauer:
3-jähriger Besuch der Berufsschule in Teilzeit
3. Voraussetzungen:
Ausbildungsvertrag
4. Inhalte und Ziele:

Die Fleischer/Fleischerinnen
- sichern die Qualität von Rohstoffen im Wareneingangsbereich unter Beachtung der gesetzlichen Vorschriften (HACCP, etc.),
- zerlegen und klassifizieren Schlachttierkörper (Schwein, Rind, Lamm),
- stellen Fleischerzeugnisse aus unterschiedlichen Fleischteilen und Fleischverarbeitungsstufen her,
- stellen Wurstwaren her (Brüh-, Koch-, Rohwurst),
- stellen Roh- und Kochpökelwaren unter Verwendung unterschiedlicher technologischer Ansätze her (Lakeverfahren),
- produzieren und bewerben regionale Spezialitäten,
- beraten Kunden,
- planen und organisieren Veranstaltungen im Bereich Partyservice,
- schlachten Tiere unter Berücksichtigung des Tierschutzgesetzes und der geltenden Rechtsvorschriften,
- verpacken Produkte durch geeignete Verfahren,
- wenden Vorschriften der Lebensmittelhygiene, des Lebensmittelrechts und des Arbeitsschutzes an,
- berücksichtigen ernährungsphysiologische und ökonomische Gesichtspunkte und
- beherrschen Grundlagen der betrieblichen Kalkulation.

5. Ausbildungsbetriebe:
Fleischereien, LM-Industrie
6. Unterricht:

8-10 Stunden Unterricht an 1-2 Tagen pro Woche

Unterrichtsfächer:
1. Pflichtfächer

  1. Jahr 2. Jahr 3. Jahr
Allgemeiner Bereich:      
Deutsch 1 1 1
Gemeinschaftskunde 1 1 1
Wirtschaftskunde 1 1 1
Religion 1 1 1
Fachlicher Bereich:      
Berufstheorie (BT) 5 5 5
Berufstheorie-Werkstatt (BTW) 2 2 2

Unterrichtsinhalte:
1. Einführung eines neuen Mitarbeiters
2. Beurteilen und Zerlegen von Schwein oder Lamm
3. Herstellen von Hackfleisch
4. Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen
5. Informieren über Fleischereiwaren
6. Beurteilen und Zerlegen von Rind
7. Herstellen von Roh- und Kochpökelwaren
8. Herstellen von Kochwurst
9. Herstellen von Brühwurst
10. Herstellen von Rohwurst
11. Herstellen von verzehrsfertigen Produkten
12. Gewinnen von Rohstoffen, Herstellen von Gerichten und besonderen Fleisch- und Wurstwaren
13. Beratung von Kunden, Planen von Veranstaltungen und Verpacken von Produkten

7. Prüfungen:

Die Prüfung wird vom Prüfungsausschuss unter der Beteiligung von Meister-, Gesellen- und Lehrerbeisitzern durchgeführt.

Zwischenprüfung:
Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes wird im 2. Halbjahr des 2. Ausbildungsjahres eine Zwischenprüfung durchgeführt. Sie besteht aus vier praktischen Aufgaben, die in insgesamt höchstens vier Stunden zu bearbeiten sind, sowie schriftlichen Aufgaben, die sich auf die praktischen Aufgaben beziehen und höchstens 150 Minuten in Anspruch nehmen.

Praktische Aufgaben:
- Zerlegen und Ausbeinen eines Tierkörpers
- Füllen und Verschließen einer Brüh- oder Kochwurst
- Herstellen eines Rollbratens
- Herstellen eines küchenfertigen Erzeugnisses

Abschlussprüfung:
1.schriftlicher Teil:
Im schriftlichen Prüfungsteil sind folgende Bereiche in den vorgegebenen Zeiten zu bearbeiten:
- Warenwirtschaft und Produktion von Fleisch- und Wurstwaren sowie küchenfertigen Erzeugnissen (150 Minuten)
- Betriebswirtschaftliches Handeln (90 Minuten)
- Wirtschafts- und Sozialkunde (60 Minuten)
2. praktischer Teil:
Der praktische Teil der Abschlussprüfung gliedert sich in die Basisqualifikationen und die Wahlqualifikationen.
Basisqualifikationen:
- Herstellen von Brüh-, Roh- oder Kochwurst
- Herstellen von zwei küchenfertigen Erzeugnissen
- Ausbeinen und Zerlegen eines Rinderhinterviertels ohne Dünnung
Wahlqualifikationen:
Je eine Aufgabe aus den beiden vermittelnden Wahlqualifikationseinheiten, die bereits im Ausbildungsvertrag festgehalten sind.
a) Schlachten eines Schlachttieres
b) Herstellen einer regionalen Spezialität
c) Herstellen eines vollständigen Gerichtes
d) Herstellen zweier Buffetplatten und Präsentation eines Buffetabschnittes
e) Durchführen einer Verkaufshandlung mit Verkaufs- und Beratungsgespräch, Herstellen von Präsenten, Fleisch- und Aufschnittplatten, Herstellen von Werbeträgern
f) Umrüsten, Inbetriebnehmen und Bedienen einer Verpackungsmaschine einschließlich Überwachen und Durchführen einer Qualitätskontrolle

Abschlusszeugnis
Fleischer/Fleischerin

8. Weiterbildungsmöglichkeiten:
Fleischermeister/in, Betriebswirt/in im Handwerk,
Techniker/in - Lebensmitteltechnik (Fleischereitechnik) staatlich geprüft,
Techniker/in - Lebensmitteltechnik (Prozesstechnik) staatlich geprüft,
Ingenieursstudium der Lebensmitteltechnologie
9. Anmeldung:

Die Anmeldung erfolgt über die Ausbildungsbetriebe.
Download Anmeldebogen (pdf) 

10. Ansprechpartner:

Abteilungsleiter Herr Tobias Weinstock Info E-Mail

 
  © AK Website Peter-Bruckmann-Schule 02.02.2021